16 июля 2015

Как все устроено: кухня в детском саду

Детский сад — особый этап в жизни ребенка. При этом родителей заботит не только развитие малыша, но и то, чем его кормят — попытаемся разобраться в процессе

Первый вопрос, который возникает у родителей после обсуждения детского меню: как выбирают "главного человека" на детской кухне, который, собственно, и контролирует то, что окажется в тарелке у малышей? 

Как правило, подбором поваров в детский сад занимаются специальные компании, которые курируют вопросы "социального питания", направляя в детские сады, школы и училища не только сотрудников, но и различные документы (к примеру, технологии приготовления). При этом требования к поварам в детских садах зачастую намного жестче, чем в ресторанах – в частности, кроме специального образования потенциальный кандидат должен предоставить определенные справки. Впрочем, и внутри "детской кухни" немало стандартов. 
Рацион по нормативу

Основа питания в детских садах - нормы, утвержденные постановлением правительства РФ. Причем для разных возрастных групп стандарты будут отличаться. Так, для воспитанников до трех лет предусмотрено 1540 калорий в день, а для детей от трех до семи - 1970 калорий. При этом независимо от возраста завтрак и ужин должны составлять 25% рациона, обед – 35%, а полдник – 15%. 

Также четко просчитан и состав подаваемой пищи: на одну часть белков и жиров приходится четыре части углеводов. В детском рационе обязательно присутствуют овощи (200 – 250 граммов в день, в зависимости от возраста детей), а также крупы, масло, мясо. Как правило, два-три раза в неделю в меню малышей появляются блюда из рыбы, творога, яиц. Селедка и сосиски тоже встречаются - но их разрешено предлагать не чаще одного раза в 10-12 дней. 

Подготовкой меню в детском саду обычно занимаются медработники, которые составляют рацион, учитывая нормы питания. Однако распространен и вариант «удаленного» планирования: специалисты присылают в детский сад меню, список необходимых продуктов, которые должны находиться на складе, а также технологическую карту к каждому блюду. Задача повара в таком случае – уточнить запас продуктов, принять новые по накладной и разместить их на хранение в соответствии с правилами. 

Для отчетности в каждом детском саду предусмотрен брокеражный журнал (прошнурованный, с печатью), где фиксируются основные показатели: что дети получают на завтрак, на обед, на полдник каждый день (объем и качество). Разумеется, потребление каждого вида продукта должно соответствовать установленной норме. 
Все по полочкам: оборудование на кухне 

Электрические плиты, духовки, кипятильники, жарочные шкафы, в которых выпекают вкуснейшие булочки - кухни в сегодняшних детсадах оснащены самым разным современным оборудованием. 

При этом в "кухонном царстве" есть отдельные зоны (согласно санитарным требованиям): мясной и овощной цех, зона для разделки сырых продуктов, помещение, где моют посуду, горячий цех. Более того: в инструкциях для повара распределены не только помещения, но и подписаны все разделочные доски ("СМ", "СК", "СР" и другие – соответственно, "сырое мясо", "сырая курица", "сырая рыба" и так далее). Разделочные ножи и столы тоже рассчитаны на своего потребителя: мясо, хлеб, овощи, яйца. 

Кстати, с последними тут особое обращение: для яиц на кухне предусмотрено отдельное помещение – яйцемойка. Она включает в себя два десятилитровых ведра с надписями "для замачивания яиц" и "для чистых яиц", дуршлаг, мойку и 100 литров дезинфицирующего раствора с инструкцией. Дело в том, что яйца перед приготовлением — независимо от того, пойдут они в тесто или на омлет, на 30 минут нужно замачивать в растворе определенной концентрации. 

Фрукты и овощи, которые подаются без термообработки, тоже требуется замачивать: в солевом или уксусном растворе (это происходит в специально отведенных мойках, где запрещено мыть что-то другое). Кроме помещений, столов и ножей также подписаны мойки, все кастрюли и миски. 

Все продукты, которые получает повар, подвергаются обработке и хранятся каждый в своем холодильнике, так что вы никогда не встретите на одной полке сырое мясо и, к примеру, сливочное масло. Как вы догадались, холодильников здесь много — и это необходимо по нормам.
Детское меню: откуда продукты 

Одним из важных звеньев «пищевой цепочки» в детском саду являются поставщики. Частные детские сады могут выбирать их сами – при условии, что качество продуктов устраивает детский сад и отвечает нормам. Бюджетные организации таким выбором не обладают: эти детские сады работают только с компаниями, выигравшими тендер на поставку. Некоторые продукты (макаронные изделия, сахар, крупы) могут закупаться на оптовых рынках – опять же, при наличии соответствующих документов качества. 

К любому продукту, попавшему в детский сад, прилагается три обязательных документа: накладная, сертификат качества и ветеринарная справка. Без них ни один детский сад не может принять товар. Для поставщика есть еще одно обязательное требование: помимо санитарной справки на машину, у водителя и людей, сопровождающих товар, должны быть санитарные книжки. Этикетки от продуктов с указанием даты выработки хранятся в детском саду два дня для контроля (все лицензированные дошкольные учреждения проверяются специальной комиссией и санэпидемстанцией (СЭС). 

Как правило, в детском саду действует цикличное меню, рассчитанное на десять дней. Мясо готовят ежедневно, рыба представлена пятью позициями в неделю, и каждый день дети едят фрукты и овощи – на завтрак и обед. Ароматная свежая сдоба (с вареньем, повидлом или с творогом) подается три дня из пяти. Примечательно, что в детсадовском меню вы не найдете жареных блюд: все только вареное, тушено или запеченное. Полуфабрикаты, «фляжное» молоко, любые специи, уксус, хрен, грибы, мясо водоплавающих птиц, острые соусы, майонез, копчености также запрещены. 

Особый пункт – дети-аллергики. Как правило, в обычном детсаду не предусмотрено отдельное меню, однако по предварительной договоренности для малыша с аллергией на какие-либо продукты (например, на лактозу и глютен, когда противопоказаны молочные продукты, белый хлеб, выпечка и сливочное масло), повар может готовить специальные блюда.
Порядок – прежде всего

Рацион в детском саду подчинен строгому расписанию и контролю, при этом для повара также есть несколько табу, связанных с приготовлением блюд.
  1. В детском саду запрещено делать заготовки. То есть почистить картошку и морковку «на завтра» нельзя – за подобное своеволие предусмотрены серьезные штрафы. Сварить компот накануне или даже замочить сухофрукты для него - также запрещенный прием. 
  2. Любая открытая упаковка должна быть реализована или выкинута. Даже если была использована небольшая часть продукта, ее нельзя оставлять на следующий день. Сливочное масло, сметана, молоко, селедка, варенье – все эти и другие продукты нужно открыть и либо использовать, либо выкинуть. 
  3. Учет срока годности. При приеме товара нужно вешать ярлыки с датой прибытия, от этой даты отсчитывать срок годности. Просроченные продукты - списывать. 
  4. Нужно взвешивать порционные блюда. Котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, запеканки, омлеты, булки, фрукты, овощи и даже хлеб – эти продукты попадают на стол только через весы (погрешность допускается в два грамма, а за пять граммов с повара могут взять штраф). 
  5. Заготовка «проб» для СЭС. Минимум 100 граммов от каждого блюда (включая хлеб с маслом), помещенные в стерилизованные банки повар должен хранить в отдельном холодильнике в течение 48 часов. На каждую «пробную банку» крепится листок с информацией: дата, время, режим питания (завтрак, обед или полдник), название блюда и подпись.
Советы родителям

Если вы уже выбрали для своего чада детский сад, не поленитесь задать несколько вопросов, которые позволят вам провести экспресс-диагностику детской кухни. 

  1. Попросите у администрации лицензию. Если ее не окажется, значит, скорее всего, данный детский сад никогда не подвергался проверке со стороны лицензионной комиссии – и в этом случае вы рискуете получить нарушения в приготовлении и хранении продуктов. Разве вам хочется, чтобы вашего малыша кормили некачественными и калорийными блюдами?
  2. Уточните основных поставщиков. Откуда привозят продукты и есть ли на них сертификаты качества - иначе ваш кроха не застрахован от желудочно-кишечных расстройств. 
  3. Заранее обсудите меню, если у ребенка есть аллергия. Даже обычные детские сады идут навстречу и могут скорректировать меню для вашего малыша. 
  4. Поддерживайте дома меню из детского сада. Если малыш уже какое-то время посещает детский сад, старайтесь и в домашних условиях придерживаться похожего рациона, чтобы избежать перегруза его желудка деликатесами из кафе. 
Еще по теме:
Не пропустите интересного! Подпишитесь на новости в Facebook
0 комментариев
      Еще обсуждают
      Показать еще